从“红楼菜”到“红楼宴”

时间:2020-11-16来源:未知作者:admin点击:
2011扬州中国第四届淮扬菜美食节上,扬子江集团推出了十大中国名宴。其中就有红楼宴和红楼早宴。回忆当年,江苏商业专科学校中国烹饪系明清菜点科研课题组的同志应是红楼宴的拓

  2011扬州·中国第四届淮扬菜美食节上,扬子江集团推出了十大“中国名宴”。其中就有“红楼宴”和“红楼早宴”。回忆当年,江苏商业专科学校中国烹饪系“明清菜点科研课题组”的同志应是“红楼宴”的拓荒者。

  早在1979年,江苏省商业学校(扬州)期间,从事烹饪教学的部分老师就已经开始研究“红楼菜”,但由于是中专,受诸多条件限制,难以展开。直到1982年组建了江苏商业专科学校,设立了烹饪系,经过多方坚持不懈的努力,于1987年获得江苏省商业厅批准立项专题科研以来,才使“红楼菜”的研发走上正轨。1991年,“红楼菜”的科研成果获江苏省商业厅鉴定通过。

  《红楼梦》菜点是梦还是实体反映?结论是:除个别带有神话色彩文学创造的食物,如万艳国杯和千红一窟之茶酒、薛宝钗的冷香丸等,是作者虚构之外,绝大多数均为现实饮食生活的反映。 研究者弄清了《红楼梦》菜点的时空方位。从时间上看,属清朝康乾盛世肴馔;从空间上看,南味为主,兼及北味;从风味上看,属淮扬风味;从档次上看,属贵家高档饮食;从效果上看,营养价值较高,养生效果较佳;从哲学上看,追求美食雅趣。

  这里应该特别指出的是,“南味为主兼及北味”这一点非常重要。为了能得到红学界的认可和烹饪界的认同、接受,陶文台同志加入了“红学会”,于1982年参加红学会活动时提交了他首篇《红楼梦粥考》的红学论文,并在当年《江苏红学论文选》刊出,为他广交红学专家,增长对红楼饮食的深层次的理解走出了新路。此后不断写出《红楼梦饮食文化》等多篇论文,尤其是陶文台同志专门撰写的《红楼美食以南味为主》论文于1991年2月在《中国烹饪》发表,意义更为重大。从“作者曹雪芹家世资料”、“曹雪芹本人善烹饪南味的资料”、“清宫食档”、“明清食书和其他资料”、“南味饮食市场资料”五个方面,评述红楼美食以南味为主,兼及北味的依据;而且确定属南北皆宜的淮扬风味体系。陶的论点得到业界的普遍认可,从而奠定了“红楼宴”是淮扬菜的验证依据。

  研究者公开发表了一系列“红楼菜”的论著。主要有:《江苏名馔古今谈》中的“清蒸螃蟹”、“胭脂鹅”等十多款红楼菜点、《〈红楼梦〉肴馔初探》、《红楼梦豆食考》、《红楼饮谈》、《红楼梦与扬州旧梦》、《红楼梦菜单》、《红楼梦饮食文化》、《红楼梦大辞典·饮食》、《中国烹饪大全·红楼梦菜点》等15.8万字,从深层次探讨了红楼梦饮食文化的基本特点。

  扬州着重解决了红楼菜点由文字变实物的问题。在此期间试制成功的一批红楼菜点计有:糟鸭信、糟鹅掌、野鸡爪齑、蒸蟹、茄蒸、鸡爪、山鸡片、炸鹌鹑、烩鸽蛋、风鸡、风鹅、烧鹿筋、烧海参、火腿炖肘子、红烧肉、蒿杆炒鸡丝肉丝、酒酿清蒸鸭、老蚌怀珠、胭脂鹅、虾丸鸡皮汤、火腿鲜笋汤、蛏子、鸡包鱼翅、香菇、五香豆腐干、豇豆干、油盐炒枸杞芽、炒豆芽、面筋、酱萝卜炸儿、糖香芋、蒸芋头、雪藕、豆腐皮包子、枣泥馅山药糕、松瓤鹅油卷、螃蟹馅小饺、牡丹花酥、血糯枣子粥、寿桃、银丝挂面、合欢酒等四十余种荤素菜点和饮品。