李开周专栏:宋朝人怎么腌菜

时间:2021-04-14来源:未知作者:admin点击:
都是腌菜,腌法不同,能分两大类,一类靠发酵,一类不靠发酵。东北酸白菜、湖南剁辣椒,都在坛子里密封保存,乳酸菌大量滋生,使蔬菜发酵,产生酸味、香味和鲜味,既好吃,又

  都是腌菜,腌法不同,能分两大类,一类靠发酵,一类不靠发酵。东北酸白菜、湖南剁辣椒,都在坛子里密封保存,乳酸菌大量滋生,使蔬菜发酵,产生酸味、香味和鲜味,既好吃,又助消化,还便于保存,它们是典型的发酵型腌菜。像涪陵的榨菜、北京的酱瓜、我老家的各种酱菜、梅干菜,以及广大人民餐桌上经常出现的糖醋黄瓜和糖醋藠头,则属于不发酵型腌菜。严格讲,不发酵型腌菜也不是一点儿都不发酵,而是发酵过程被提前约束住了,腌出来的蔬菜更鲜,更可口。

  三是尽可能给蔬菜脱水,把菜甩干、风干、晒干或者榨干。当然,不管你用什么方法,蔬菜里面总会残留一些水分,那不要紧,那点儿水分子掀不起大浪。

  在中国历史上,既有发酵型腌菜,也有不发酵型腌菜,其中发酵型腌菜特别丰富,从汉唐到明清层出不穷,不发酵型腌菜却出现得比较晚,到了宋朝才大放异彩。

  汉唐食谱里最常见的腌菜是“葅”,韭葅、瓜葅、葵葅、薤葅、茄葅、笋葅,琳琅满目。所谓葅,主要指泡菜,泡菜是最典型的发酵型腌菜。

  宋朝食谱里最常见的腌菜是“鲊”,如薤鲊、菘鲊、蒜苗鲊、萝卜鲊、茭白鲊、冬瓜鲊等等。鲊这个字原本是腌鱼的方法,把鱼治净,里外抹盐,腌上三天,再用石板使劲压,压出水来,压得鱼都成了鱼干,再封缸继续腌。到了宋朝,聪明人把腌鱼的方法转嫁到腌菜上,不管什么菜,封缸之前先用石板压一压,或者采用暴晒的方法、烘焙的方法、风干的方法,总之想法设法脱去水分,然后多放盐,多放酱,多放酱油,制成不发酵型腌菜。